PREPARATIONS BOUCHERES 100 RECETTES ETE/HIVER

200 préparations faciles à réaliser et faciles à cuisiner pour une clientèle contemporaine. Ces recettes ont toutes été « récoltées » au cours de rencontres avec 200 bouchers de France issus de tous les départements.
Chacun a accepté de participer à ces ouvrages en proposant une recette incluant souvent des produits régionaux et de la réaliser devant nous afin de saisir tous les gestes du professionnel.

Les 100 recettes été :
Agneau au piment d'Espelette, Agneau aux épices d'Orient, Agneau aux senteurs de garrigue, Agneau berrichon, Allumette picarde, Arlequin, Bavette en mille-feuille persillé, Bœuf en croûte d'herbes, Brochette de lapin, Brochette de lapin agenaise, Brochette de porc aux mirabelles, Brochette de porc moutarde, Brochette de poulet au mendiant, Brochette de poulet aux 2 citrons, Brochette de veau à la menthe, Brochette paysanne au miel corse, Brochette aux 3 farces, Buffalo, Caillettes, Caillettes du Haut-Var, Canette à l'ananas, Carpaccio à la ciboulette, Carpaccio à la pomme, Carpaccio de Salers au Cantal, Carré de veau aux kiwis de l'Adour, Carré uzésien, Chausson de canard, Chausson de veau farci, Chausson terre-mer, Cordon-bleu à la menthe, Couronne d'agneau, Croquette d'agneau, Cuisse de poulet languedocienne, Délice à l'échalote, Dinde à la Sicilienne, Émincé de bœuf à la Hongroise, Émincé de bœuf au citron vert, Émincé de bœuf aux girolles, Émincé de volaille au curry, Épaule d'agneau à l'orientale, Épaule d'agneau ajaccienne, Épaule d'agneau aux 3 fruits, Épaule d'agneau façon gigot, Escalope à la farine de châtaigne, Filet d'agneau à l'orientale, Filet mignon au chèvre et au miel, Filet de caille farcis, Florentine d'agneau, Fondue guyttoise, Fondue vigneronne des alpages, Galette à la menthe, Galopin jurassien, Gigot dépiécé, Grillade du soleil, Keftas d'agneau à la Marocaine, Lapin aux petits légumes, Melon d'agneau à l'italienne, Mille-feuille printanier, Mixte agneau et chipolatas, Noisette d'agneau aux tomates, Noix de veau aux herbes, Palmier de veau fromage, Paupiette d'agneau aux herbes, Pavé audomarois, Pavé maison, Persillade d'agneau, Pierrade, Pintade à la drômolive, Poche de veau farcie à la Niçoise, Poitrine de bœuf farcie, Poitrine de veau à l'oseille, Poitrine de veau avignonnaise, Porc à la diable, Porc et pic, Poulet de Gournay façon tatin, Râble de lapin à la tapenade, Rôti créole, Rôti de canard aux abricots, Rôti de dinde ananas et pruneau, Rôti de dinde chèvre et ciboulette, Rôti de porc à la merguez, Rôti de porc aux figues, Rôti de porc saumoné, Rôti de veau à l'Italienne, Rôti de veau corse aux figatellu, Rôti mexicain, Roulade de bœuf à l'orientale, Saucisse au Camembert, Saucisse au couteau, Saucisse au Roquefort, Saucisson à l'ail, Selle d'agneau à la menthe, Selle d'agneau aux rognons, Sucette de cheval, Tendron de jambon à l'Aunis, Tête à tête provençal, Tortillon de bœuf, Tortillon de porc, Tournedos aux aulx d'Yffigniac, Tresse de canard, Veau aux petits légumes, Veau aux tomates confites.

Les 100 recettes hiver :
Alouette sans tête, Aumônière de petits légumes, Blanquette provençale, Bœuf en daube à la bière blonde, Boudin blanc, Buchot comtois, Canette à l'orange, Canette aux foies blondis, Coussin de veau au ris de veau, Délice d'agneau, Épaule du ballon, Feuilleté d'agneau au curry, Feuilleté de canard au foie gras, Feuilleté de veau, Feuilleté jurassien, Filet de canard farci aux cèpes, Fleischschnacka, Géline aux 4 saisons, Géline de Touraine, Jambonnette aux haricots tarbais, Jambonnette aux trompettes, Jarret de porc surprise, Lapin aux pruneaux, Lapin aux pruneaux et pistaches, Lapin farci aux noisettes et pistaches, Longe de veau aux fruits, Melon de poulet au lard fumé, Melon de poulet aux girolles, Mignon de pommes du verger, Mignon de porc aux châtaignes, Mignon de porc en croûte, Morillade comtoise, Noix de veau Richelieu, Oie farcie au foie gras, Palette de porc à la Dijonnaise, Paupiette des Charentes, Paupiette à l'orange, Paupiette aux figues, Paupiette au whisky et au curry, Paupiette de bœuf à l'ancienne, Paupiette de bœuf aux olives, Paupiette hongroise, Paupiette minceur, Paupiette normande, Paupiette aux pruneaux, Paupiette de veau l'Abondance, Pieds et paquets marseillais, Pintade alsacienne, Pintade aux amandes, Pintade vigneronne, Poitrine de veau à l'orientale, Poitrine de veau au pain d'épice, Poitrine de veau aux cèpes, Poitrine de veau Ch'ti, Poitrine de veau farcie aux girolles, Poitrine farcie aux herbes, Porc à l'Ardennaise, Porc au Chaource façon Orloff, Porc savoyard, Portefeuille tourangeau, Pot-au-feu tout simplement, Pot-au-feu ballon d'Alsace, Pot-au-feu farci aux légumes, Potée jardinière, Poularde en demi-deuil, Poularde en vessie, Rosbif à la pancetta, Rôti aux andouilles, Rôti aux andouillettes, Rôti de bœuf Wellington, Rôti de canard au foie gras, Rôti de pintade à ma façon, Rôti de porc à la choucroute, Rôti de porc à l'andouille, Rôti de porc aux châtaignes, Rôti de porc aux figatellu, Rôti de porc aux pruneaux, Rôti de porc francomtois, Rôti de porc percheron, Rôti de veau avec son jus, Rôti de veau corrézien, Rôti de veau dauphinois, Rôti de veau fin gourmet, Rôti de veau lyonnais, Rôti de volaille aux deux légumes, Roulade de veau à l'andouille, Roulade de veau aux champignons, Saucisse au chou, Saucisse de foie fraîche, Saucisse de foie sec, Saucisson à cuire, Tajine d'agneau aux fruits secs, Travers de porc caramélisé, Tripoux d'agneau, Veau au citron, Veau auvergnat, Veau farci juste aux cèpes, Veau forestier.

- format 21 x 29,7 cm à l'italienne façonné style chevalet, tient seul debout
- couverture en carton 300 g recouvert d'un papier couché brillant 135 g + pelliculage
- reliure : spirale métal de couleur
- intérieur : 120 pages quadri + pelliculage recto-verso en CB 170 g